HACCP son las siglas de Hazard Analysis and Critical Control Points (en español: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
Es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que busca identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos durante toda la cadena de producción, desde la materia prima hasta el consumo final.
Según la FAO, es «un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales».
Según el CODEX, es un “sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la seguridad del alimento.”
Tiene como objetivo eliminar o reducir a un nivel aceptable los contaminantes en el alimento, los cuales pueden presentarse a lo largo de toda la cadena.
1. Identificación de peligros y análisis de riesgos.
2. Determinación de puntos críticos de control (PCC) en el proceso.
3. Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
4. Implementación de sistemas de monitoreo.
5. Definición de acciones correctivas en caso de desviaciones.
6. Procedimientos de validación, verificación y revision
7. Establecer procedimientos de conservación de registros y documentación
